Parmentier Antoine-Augustin (Montdidier, 1737 - Paris, 1813)
Le 08/12/2015 à 16h42 par Anonyme
Résumé

C’est pendant la Guerre de 7 ans que Parmentier l découvre « que les pommes de terre possèdent des qualités nutritives ». Parmentier rédige  un mémoire « Quels sont les végétaux qui pourraient suppléer, en cas de disette, à ceux que l’on emploi communément à la nourriture des hommes, et quelle en devrait être la préparation ? ». Grâce à ses travaux une Ecole de boulangerie est créée à Paris en 1780. A partir du XVIIIème siècle, Parmentier est à la fois professeur à l’Ecole de Boulangerie, au Collège de Pharmacie et pharmacien en chef de l’Armée de Normandie et de Bretagne. 

 

Auteur Anne Muratori Philip août 2011

Né le 12 août 1737 à Montdidier, en Picardie dans une famille de cinq enfants qui a connu des revers de fortune, Antoine-Augustin doit travailler dès l’âge de treize ans. Placé chez un parent apothicaire à Montdidier, puis à Paris, le jeune homme possède toutes les qualités pour faire un grand pharmacien, mais faute d’argent, il ne pourra jamais ouvrir une officine.


 

Apothicaire aux armées

En 1757, il s’enrôle dans les services de santé des armées de Louis XV, engagées dans la Guerre de Sept ans. Il a presque vingt ans. Sa bravoure et son efficacité lui attirent la sympathie et la protection de l’apothicaire en chef, Pierre Bayen. Alors qu’il est en tournée d’inspection aux avant-postes pour contrôler l’état des ambulances et recenser les drogues manquantes, le jeune apothicaire est enlevé par une patrouille de cavaliers ennemis. Emprisonné pendant près de trois semaines dans une geôle prussienne, il reçoit pour tout repas une bouillie tirée d’un tubercule appelé pomme de terre, habituellement réservée aux cochons dans le royaume de France. Constatant que sa santé ne subit aucune altération malgré ce régime, Parmentier en conclut que les pommes de terre possèdent des qualités nutritives.


 

Pourfendeur des disettes

Sitôt la paix signée le 10 février 1763, il rentre en France avec la ferme intention de mener à bien une mission humanitaire : juguler les disettes décennales qui anémient le royaume et provoquent des émeutes. Ainsi, dans l’ombre du jeune apothicaire récemment promu à l’Hôtel royal des Invalides, se profile déjà la silhouette du savant agronome qui écrira plus tard : « Mes recherches n’ont d’autre but que le progrès de l’art et le bien général. La nourriture du peuple est ma sollicitude, mon vœu, c’est d’en améliorer la qualité et d’en diminuer le prix. »

La pomme de terre avait le mauvais œil. De la famille de la mandragore et de la belladone, la rumeur populaire amplifie le maléfice en l’accusant de véhiculer la lèpre. Le parlement de Besançon en avait interdit la culture, Louis XIII y avait goûté sans plaisir, et Turgot avait tenté en vain de la faire manger à ses fermiers du Limousin. Parmentier qui cultive le précieux tubercule dans les recoins secrets des Invalides, va s’employer à le réhabiliter.

À la suite d’une succession de disettes, l’Académie de Besançon crée un prix, en 1771, pour récompenser le meilleur mémoire répondant à la question : Quels sont les végétaux qui pourraient suppléer, en cas de disette, à ceux que l’on emploie communément à la nourriture des hommes, et quelle en devrait être la préparation ? Parmentier se met au travail. Sachant que la farine de froment se compose de deux substances, l’une glutineuse (gluten) et la seconde amylacée (amidon), il a analysé leurs qualités nutritives. Et il en a conclu que la substance glutineuse du froment étant moins nutritive que l’amidon, c’est parmi les plantes contenant de l’amidon qu’il faut chercher des ressources pour suppléer à la disette des grains. Ainsi, les pommes de terre riches en fécule, donc en amidon, font l’objet de toute son attention. Il indique même les mélanges qui permettent de convertir cet amidon en un pain mangeable, ou du moins en une sorte de biscuit à consommer en panade.

L’année suivante, l’Académie de Besançon reçoit le mémoire de Parmentier qu’elle couronne dans sa séance du 24 août. Dans la foulée, le savant apothicaire publie son Examen chimique des pommes de terre, dans lequel on traite des parties constituantes du bled, première étape de ses recherches. Ainsi, il pose les premiers fondements de la chimie alimentaire.


 

Le vulgarisateur

Le savant apothicaire complète ses travaux scientifiques par une campagne de vulgarisation destinée à convaincre la masse de la population en multipliant les articles dans la presse et par l’expérience du champ des Sablons à Neuilly, une opération publicitaire avant la lettre. En 1786, Louis XVI lui accorde un terrain de manœuvres des troupes de la maison du roi, pour y cultiver en grand, devant les Parisiens, ses fameuses pommes de terre. Avec un certain retard sur la saison, Parmentier fait labourer le sol dans le courant du mois de mai. La terre n’augure rien de bon. « Elle est aussi fertile que le Sahara ! » se gaussent les connaisseurs. Mais Parmentier refuse toute adjonction d’engrais, pour démontrer que la pomme de terre se satisfait des sols les plus pauvres.

Le Picard devient la risée des Parisiens qui se moquent de son entêtement. Pourtant, il ne désarme pas et rayonne bientôt de bonheur dès que pointent les premières feuilles. La pluie fait le reste. Le 24 août, veille de la Saint-Louis, il cueille un petit bouquet de fleurs de pommes de terre et se précipite à Versailles pour l’offrir au roi. Il arrive au bon moment : Louis XVI et la reine se promènent dans les allées. Amusé, intéressé le roi accroche les fleurs à sa boutonnière et en orne la coiffure de Marie-Antoinette, avant de remercier Parmentier en ces termes flatteurs : « La France vous remerciera un jour d’avoir trouvé le pain des pauvres ! »

La légende prétend que le savant apothicaire avait eu l’idée géniale de faire surveiller le champ des Sablons par des gardes, pendant la journée seulement, pour que la nuit venue, la population intriguée puisse dérober les précieux tubercules… En réalité, il y avait bien des gardes-françaises dans la journée, mais les soldats surveillaient tout bonnement l’ensemble du champ de manœuvres comme on le fait pour tout terrain militaire. Et il n’y avait aucune ruse dans cette surveillance. D’ailleurs ces vols nocturnes désespéraient Parmentier qui ne cessait de l’écrire à l’intendant, conscient que ces tubercules immatures ne contribueraient pas à la notoriété de ce légume.

Si elle ne porte pas rapidement ses fruits, l’expérience des Sablons a quand même été une réussite, à en juger par les demandes de tubercules qui arrivèrent au siège de la Société d’Agriculture.

Enfin, Parmentier cherche à convaincre ses savants collègues en organisant des dîners dans ses appartements des Invalides. Aux menus, des plats à base de pommes de terre. Ainsi le 24 octobre 1787, autour d’une joyeuse tablée qui rassemble Arthur Young, Lavoisier, Broussonnet, l’abbé Commerell et Vilmorin, il leur fait déguster la pomme de terre en potage, en matelote, en purée, en croquettes, soufflée, en friture, en beignets, sans oublier le gâteau économique, une assiette de biscuits, des confitures, des tartes, une brioche et même du café. Et Parmentier de conclure : « Chacun fut gai, et si les pommes de terre sont assoupissantes, elles produisirent sur nous un effet tout contraire. »


 

Missionnaire de l’alimentation

Parmentier a étudié avec le même enthousiasme les qualités nutritives de la châtaigne et du maïs. Il s’est penché sur la carie du blé. Il a analysé la nature et la salubrité des eaux de la Seine. Il a travaillé sur le sirop de raisin, sur l’usage du chocolat et sur divers moyens de conservation des viandes. Il a réalisé des expériences comparatives sur les différentes sortes de laits et il s'est penché sur la conservation des aliments comme sur la composition des soupes destinées aux pauvres. À la demande de Napoléon, il a analysé différentes qualités de quinquina destiné à l’armée d’Espagne. Parmi ses nombreux travaux, le pain occupe une place importante. Étant l’aliment de base des Français, il a cherché à en fabriquer avec des farines de substitution, toujours dans l’optique de lutter contre les disettes.

C’est ainsi qu’il met au point avec Cadet de Vaux, qui est devenu son ami et assistant, une recette de pain à base de farine de pommes de terre. Ils y travaillent pendant trois ans, avant de monter une opération publicitaire aux Invalides, en conviant le 29 octobre 1778, tout le ban et l’arrière-ban de la communauté scientifique, administrative et militaire devant les fours de la boulangerie. On y aperçoit Benjamin Franklin, Lavoisier, le lieutenant de police Lenoir… Après des explications détaillées, Parmentier fabrique son pain en public et l’enfourne. Le résultat sera testé quelques jours plus tard, le 1er novembre, par tous les invités qui se retrouvent à la table du gouverneur des Invalides, le baron d’Espagnac. Le pain de pommes de terre n’emballe pas les convives et Parmentier reconnaît qu’il ne peut être fabriqué qu’en périodes de famine. Cette démonstration saluée dans la presse de l’époque comme « la découverte la plus importante du siècle », sert surtout de prétexte à la présentation du dernier livre du savant apothicaire, Le Parfait boulanger, un énorme traité sur l’art de faire le pain. En réalité, cet ouvrage est le premier maillon d’un grand projet qui aboutira en 1780, à la création d’une Ecole de boulangerie à Paris.


 

Civil et militaire

La grande période d’activités créatrices de Parmentier se situe dans les dernières années du XVIIIe siècle. Membre de la Société d’Agriculture, professeur à l’Ecole de Boulangerie, il enseigne aussi l’histoire naturelle au Collège de Pharmacie. Parallèlement, il poursuit une carrière militaire comme pharmacien en chef de l’Armée de Normandie et de Bretagne. En 1800, Bonaparte le nomme Premier pharmacien des armées. Aux côtés de Percy, Coste, Larrey, Desgenettes et Heurteloup, il figure parmi les fondateurs du Service de santé des armées et publie le premier Formulaire pharmaceutique des Hôpitaux militaires en 1804. Il milite aussi en faveur de la vaccination jennérienne.

Pendant la Révolution, Parmentier poursuit toujours ses multiples activités civiles et militaires. Son Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, publié en 1789 devient la bible que tout agriculteur de renom doit avoir chez lui. Saluée par les sociétés savantes, cette somme des connaissances sur la pomme de terre donnera lieu à la publication d'extraits destinés à un plus grand public.

Sollicité par le Comité de Salut Public, par les nombreux comités de l’Assemblée Nationale qui traitent d’agriculture, d’hygiène ou de secours aux pauvres, il siège aussi à la Commission chargée de créer le calendrier républicain. Déclaré suspect en 1793, il part dans le Midi à la demande de Bayen, afin de rassembler et expédier les drogues et les médicaments qu’il trouvera pour les hôpitaux des armées en campagne. Grâce à cette mission, il échappe à la guillotine.

Sous le Directoire et le Consulat, Parmentier devient un savant écouté, respecté, qui participe à toutes les entreprises humanitaires de l'époque et qui siège dans toutes les commissions traitant d’agriculture, d’hygiène, de salubrité et de lutte contre les épidémies. Grand admirateur du savant apothicaire, le sénateur François de Neufchâteau lui rend hommage en obtenant que le nom de « solanée parmentière » soit donné à la pomme de terre ; usage qui se perdra pendant la Monarchie de Juillet. Membre de l’Institut depuis 1795, officier de la Légion d’honneur, auteur de plus de cent quatre-vingt-neuf publications, Parmentier meurt le 17 décembre 1813, à l’âge de soixante-seize ans.

Ses funérailles n’ont pas la pompe qu’elles auraient méritée en d’autres temps ; la période d’angoisses que vit la France ne s’y prête guère. Seuls ses fidèles amis pharmaciens, savants et agriculteurs l’accompagnent le 21 décembre, au cimetière du Père-Lachaise à Paris.

Homme de l’Ancien Régime, né sous le règne de Louis XV, savant des Lumières, et plus tard, pharmacien de l’Empire, Parmentier s’est trouvé à la charnière de la révolution des sciences : trop jeune pour figurer parmi les Encyclopédistes et trop âgé pour être un acteur de premier plan de l’épopée napoléonienne. Savant discret, il n’a pas non plus songé de son vivant à se composer une image, à la manière de son ami Chaptal qui, en grand apparat, remit lui-même ses bustes à la faculté de Montpellier ; ou comme Fourcroy qui décida que le sceau de la faculté de Paris inclurait à l’avenir son nom et son profil.

C’est la IIIe République, grande consommatrice de gloires nationales qui va l’annexer au même titre que Jeanne d’Arc et Vercingétorix. Mais en lui forgeant une légende, elle en a fait « l’inventeur de la pomme de terre ». Une manière bien réductrice de résumer l’œuvre immense et diverse de ce savant de l’ombre qui figure aujourd’hui parmi les «bienfaiteurs de l’humanité».


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Pour en savoir plus

 

Anne Muratori-Philip

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Muratori-Philip (Anne), Parmentier, Plon, 1994, 2006.

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